【拍檔廚房】第三集食譜
頭盤：手指檸檬牛油煎帶子伴白蘆筍
主題故事Omakase：龔嘉欣 X李家鋌
材料：
手指檸檬 1個
珍寶刺身帶子 4隻
白蘆筍 600克
糖 適量
鹽 適量
牛油 60克
面撈 50克
青蔥油 120克
蝦油 120克
濃雞湯 120毫升
步驟：
1. 白蘆筍留頭，尾部加入雞湯、面撈，調味破壁打汁備用
2. 刺身帶子輕微醃，加牛油煎至7成熟
3. 手指檸檬切開，取出果肉放帶子面
4. 白蘆筍輕過油用雞湯煨煮3分鐘
5. 備碟，白蘆筍汁放底，擺好竹笙，帶子加上青蔥油、蝦油，擺碟完成
主菜：避風塘昆布鮑魚
主題故事Omakase：龔嘉欣 X李家鋌
材料：
大連鮑魚(6-8頭) 4隻
昆布 600克
蘿蔔 600克
指天椒 20克
指天椒乾 10克
面粉(脆漿粉) 200克
生粉(脆漿粉) 30克
泡打粉(脆漿粉) 30克
水(脆漿粉) 200克
油(脆漿粉) 30克
蛋黃(脆漿粉) 1隻
蒜茸 300克
炸瑤柱 300克
鹽 適量
蔥白 30克
步驟：
1. 鮑魚洗刷好，蓋上昆布蘿蔔，蒸4分鐘，蒸好取下內臟，再清洗及抺乾備用
2. 混合脆槳材料備用
3. 炸蒜茸備用
4. 燒油至180度，鮑魚沾上脆漿，放油鑊炸至金黃，約1分鐘，大火迫油，倒起鮑魚
5. 指天椒乾輕輕浸水，再過油鑊，爆香蒜、指天椒、蔥白，加小小水避免料頭過火
6. 關火後加入炸好鮑魚，放入炸蒜茸、炸瑤柱及指天椒混合後，裝盤上碟完成
甜品：粉紅乳酸甘露
主題故事Omakase：龔嘉欣 X李家鋌
材料：
新鮮芭樂 600克
芭樂茸 500克
乳酪飲品 500毫升
鮮奶 30毫升
西米 500克
粉紅岩鹽 20克
水 600毫升
糖 適量
紅桑子乾 500克
爆珠 100克
步驟：
1. 新鮮巴樂起心切粒備用
2. 鮮奶、益力多、水、糖、盒裝巴樂茸，放攪拌器隔渣備用
3. 加入切好新鮮巴樂，放入4度雪櫃凍30分鐘
4. 西米飛水，滾透放涼
5. 將全部材料加至透明杯中，上面放紅桑子乾，擺盤完成
頭盤：羅宋湯帶子薄切
主題故事Omakase：黎諾懿X沈依紅
材料：
牛肉 半斤
牛骨 1斤
番茄 3個
西芹 1/4 棵
紅蘿蔔 1條
洋蔥 半個
椰菜 半個
帶子 8粒
牛油果 2個
青瓜 1條
三文魚子 適量
步驟：
1. 將牛肉、牛骨、番茄、西芹、紅蘿蔔、洋蔥、椰菜放入高壓煲，煮60分鐘，再放進冰水放涼
2. 將帶子切片
3. 將牛油果打成蓉，青瓜切粒
4. 將帶子、三文魚子上碟擺盤，淋上羅宋湯
主菜：法式乾炒牛河
主題故事Omakase：黎諾懿X沈依紅
材料：
肉眼 2公斤
河粉 半斤
洋蔥 1個
銀芽 半斤
韭黃 半斤
青蔥 半斤
燒牛肉汁 適量
瑞士汁 2湯匙
老抽 2湯匙
生抽 1茶匙
味醂 1茶匙
步驟：
1. 肉眼慢煮1小時
2. 加入鹽、胡椒，將肉眼兩側燒熱，切片備用
3. 瑞士汁、老抽、生抽、味醂，調味成醬汁備用
4. 將銀芽、韭黃、洋蔥、青蔥，加入燒牛肉汁，落鑊爆炒
5. 將河粉烚熟，打爛成米漿，封乾再油炸，敲碎備用
6. 用河粉包裹肉眼，上碟擺盤
甜品：焦糖西多士
主題故事Omakase：黎諾懿X沈依紅
材料：
厚切麵包 4片
雞蛋 2隻
砂糖 適量
花生醬 適量
牛油 適量
步驟：
1. 混合花生醬和牛油，備用
2. 麵包飛邊，切成方形
3. 把雞蛋打均勻，浸入麵包
4. 把麵包三面煎至金黃色
5. 將蛋白打成泡，加入蛋黃，混和，放入180度爐焗4分鐘
6. 將砂糖放上面，燒至焦糖化
7. 上碟擺盤
