在家宴客50道菜｜芋頭燜鴨｜龍蝦湯魚腐｜紅燒豆腐｜珧柱蟹肉扒豆苗｜食譜

【在家宴客50道菜】第九集食譜

肥媽：芋頭燜鴨

材料 :

鴨（已切件） 1隻

芋頭 1個

老薑 半塊

紅葱頭 4粒

冰糖 2塊

油 2湯匙

陳皮 1片

香葉 適量

桂皮 1支

酒 少許

調味：

南乳(連南乳汁) 2塊

腐乳 3塊

柱侯醬 1.5湯匙

蠔油 1湯匙

老抽 1湯匙

做法：

1) 鴨件洗淨，瀝水，抹乾。
2) 洗淨芋頭、紅葱頭和老薑, 紅葱頭去皮，切半；薑連皮切片
3) 芋頭削皮，切大件，煎至金黃
4) 南乳、腐乳、柱侯醬加酒拌勻備用
5) 鑊內下少許油煎鴨件至出鴨油 , 盛起
6) 用鑊中鴨油爆香薑、蔥頭、陳皮、香葉、桂皮
7) 後下混和好的南乳醬料一同爆香後下鴨件炒勻
8) 下冰糖、水大火煮滾後蓋好轉中火燜煮40分鐘
9) 掀蓋，下調味兜勻, 後下芋頭
10) 蓋鑊蓋，燜煮20分鐘後，關火。繼續蓋緊鑊蓋，焗1小時效果更佳。

黃永幟 (幟哥)： 龍蝦湯魚腐

材料：

魚肉(馬友、黃花、紅衫) 6 兩

蛋白 3 兩半

水 10 兩

白芝麻(炒香) 少許

芫茜 少許

蔥白 少許

白飯 5 兩

炸米 1 兩

龍蝦湯材料 :

龍蝦 1隻

水 1L

調味：

鹽 3 錢

麻油 少許

胡椒粉 少許

糖 2 錢

龍蝦湯做法 :

1) 白鑊爆香龍蝦殼及腳，加水略煮
2) 把龍蝦殼及腳撈起隔出湯汁
3) 把龍蝦殼及腳再放鑊炒香
4) 在步驟 3 的湯汁中加入水，再放回步驟 4 龍蝦殼及腳煲煮
5) 步驟 1 至 4，重複做 3 次後 (三炒三滾)，隔出濃縮精華湯汁備用

魚腐做法：

1) 鮮魚清洗乾淨後起肉, 用湯匙挖出魚肉成魚蓉狀備用
2) 魚蓉加入少許胡椒粉、水(分開數次落) 、鹽 、糖調味後用手搓至起膠備用
3) 用一支打蛋器把蛋白打至挺身
4) 把已調味的魚蓉加少許麻油及生粉後，加入已打至挺身的蛋白，順一方向攪拌至融合
5) 熱油至微溫, 分小件下魚腐炸至金黃
6) 蔥白、芫茜碎、白飯加入龍蝦湯內，開火煮滾
7) 把炸至金黃的魚腐，加入龍蝦湯內煮至浮起 , 下鹽、糖調味
8) 熱油炸脆米, 把炸米灑在湯面
9) 最後加上已炒香的白芝麻上桌

許美德 (德哥) ：紅燒豆腐

材料 :

滑豆腐 4 盒

布包豆腐 6 件

白豆乾 6 件

肉碎 1 斤

上湯 1 斤

配料：

中芹粒 80g

紅椒粒 10g

冬菇粒 50g

方魚粉 適量

調味：

雞粉 適量

老抽 1茶匙

蠔油 半茶匙

魚露 2茶匙。

白豆乾做法：

1) 白豆乾切長方型, 於中間用湯匙挖出少許豆腐方便釀入材料
2) 肉碎用手攪拌及翻幾下，令肉碎起粘質。
3) 起油鑊燒油至五成油溫，落白豆乾件煎至皮薄脆微金黃倒起
4) 回鑊保留小許油，下肉碎炒散，落配料、酒炒均，加入上湯及調味料，煮開燜透，勾小許濕生粉芡，成紅燒肉醬。
5) 肉醬加芡後放上白豆乾片上邊、成艇仔型, 加裝飾即成

滑豆腐做法:

1) 滑豆腐切粒 , 用滾水浸透
2) 肉碎用手攪拌及翻幾下，令肉碎起粘質。
3) 熱鑊下小許油，下肉碎炒散，落配料炒均，加入上湯及調味料，煮開燜透，勾小許濕生粉芡，成紅燒肉醬。
4) 浸熱滑豆腐撈均肉醬上碟

布包豆腐做法:

1) 布包豆腐切長條型（一開四）
2) 肉碎用手攪拌及翻幾下，令肉碎起粘質
3) 起油鑊燒油至五成油溫，落布包豆腐炸至皮薄脆微金黃倒起
4) 回鑊保留小許油，下肉碎炒散，落配料炒均，加入上湯及調味料，
5) 煮開燜透，勾小許濕生粉芡，成紅燒肉醬。
6) 落炸好布包豆腐薈肉醬後落煲仔上菜即成

鼎爺：珧柱蟹肉扒豆苗

材料 :

花蟹 2隻

珧柱 4兩

豆苗 2斤

蒜 適量

調味 :

鹽 少許

糖 適量

蠔油 適量

生粉 少許

做法：

1) 珧柱預先浸，瑤柱水留起備用。
2) 花蟹蒸熟拆肉備用
3) 珧柱撕碎，大火蒸約 15 分鐘，備用。
4) 摘走豆苗中較粗糙的莖部，只保留最嫩的豆胚，浸水 10 分鐘，再清洗 3次，並瀝乾水分。
5) 鑊燒熱下油，爆香珧柱及蟹肉、下少許水及糖、鹽調味,後下油、蠔油、生粉芡於鑊中備用
6) 熱鑊下油, 下豆苗炒，一邊加油、糖及鹽, 4成熟下蒜蓉、至軟身後盛起在碟上
7) 將珧柱殘肉芡汁鋪在豆苗上，即成。