在家宴客50道菜｜大閘蟹雞酒｜百花煎馬友｜順德魚雲羮｜金蠔花菰燜豬手｜食譜

【在家宴客50道菜】第一集食譜

肥媽： 大閘蟹雞酒

材料 :

大閘蟹 4隻

雞 1隻

薑 1大塊

蔥 適量

蒜 適量

紫蘇 適量

調味 :

花雕酒 500ml

鹽 半茶匙

糖 半茶匙

胡椒粉 少許

生抽 1湯匙

蠔油 1湯匙

做法 :

1）大閘蟹洗淨
2）將大閘蟹用花雕酒浸泡半小時
3）三黃雞一隻洗淨，斬件, 加鹽及胡椒調味
4）拿出大閘蟹開半
5）大量薑切片，蔥切段
6）起鑊乾煎薑片, 再爆香料頭
7）下雞件煎至金黃色
8）再下大閘蟹 , 加花雕酒、調味料及紫蘇葉, 蓋上蓋煮8至10分鐘
9）加芫荽蔥段紅椒裝飾完成

許美德 (德哥) ：百花煎馬友

材料 :

馬友魚 2條

蝦膠 12 兩

金華火腿角 8 片

裝飾：

青瓜片底

食用花

細葉

調味：

鹽 2茶匙

味粉 半茶匙

生粉 4茶匙

做法 :

1) 馬友魚起肉，頭尾留用，一切醃上精鹽、味粉。
2) 馬友魚肉用粗鹽醃後洗淨印乾
3) 吊起吹乾身，然後切成 8 件，撲上少許乾生粉，放上火腿片。
4) 蝦膠噠至起膠，捏成 8 份，釀上魚件面上。
5) 起油鑊燒至 180 度，先炸馬友魚頭尾金黃色至熟，倒起。
6) 油鑊底落魚件煎兩邊至金黃色，熟透上碟。
7) 落碟砌好成魚型,放上食用花裝飾即可！

黃永幟 (幟哥)：順德魚雲羮

材料 :

魚頭 3個

叉燒絲 120g

豆腐粒 150g

陳皮絲 少許

絲瓜粒 100g

薑絲 30g

冬菇絲 100g。

調味：

鹽 2茶匙

味粉 半茶匙

乾生粉 4茶匙

花雕酒 少許

糖 少許

做法 :

1. 魚雲清洗乾淨，加少許鹽，花雕酒拌勻
2. 魚雲上鋪上薑蔥及陳皮絲，大火蒸 20 分鐘，放涼備用
3. 魚雲放涼後，拆肉備用

魚湯做法 :

4. 鯪魚清洗乾淨，加薑、陳皮蒸熟
5. 下鑊煎至金黃
6. 加入滾水，大滾數分鐘後隔渣
7. 將湯渣回鑊再煎香,下之前的魚湯大滾, 此步驟重複3次。

魚羹做法 :

8. 魚湯煲滾，加入豆腐粒、陳皮絲、冬菇絲、叉燒絲、薑絲
9. 加入魚雲及絲瓜粒
10. 生粉加水拌勻，慢慢推入魚羹內埋茨
11. 推至濃稠適中，盛起，裝飾即可

鼎爺： 金蠔花菰燜豬手

材料 :

金蠔 6隻

蠔豉 100g

花菰 10隻

豬手 1斤

調味 :

糖 1茶匙

生抽 4湯匙

老抽 4湯匙

蠔油 1湯匙

做法 :

1) 花菰隔夜浸軟，去蒂。用少許糖醃一下, 菰水留起備用
2) 蠔豉浸軟, 水留起備用
3) 金蠔洗淨備用
4) 將豬手放入冷水汆水，取出浸冰水，瀝乾備用。
5) 用1湯匙油爆蒜頭，兜起，下香薑及乾蔥，加入豬手，炒至金黃。
6) 下水浸過豬手 , 蓋好大火燜煮15分鐘。
7) 加入陳皮、花菰，蠔豉，拌入調味料煮沸，燜煮30-45分鐘至豬手軟身。
8) 加金蠔 , 中火再燜煮最少25分鐘
9) 最後下蠔油 ,煮至汁濃。
10 ) 指天椒點綴,完成。