【在家宴客50道菜】第七集食譜
許美德 : 鹹菜胡椒豬肚湯及鹹肉燜津白
鹹菜胡椒豬肚湯
材料 :
豬肚 2 個
五花腩肉 2 斤
鹹菜 1 大個
配料:
白胡椒碎粒 1 -2茶匙
薑片 6 片
調味:
雞粉 半茶匙
精鹽、胡椒粉 適量
洗豬肚用 :
白醋
生粉
粗鹽
做法 :
1) 豬肚反出來剪走白色脂肪部分, 用鹽、生粉洗乾淨、於水中加白醋將其汆燙後, 再用清水洗淨
2) 五花腩汆水。
3) 在豬肚中放入白胡椒粒, 封好袋口, 和豬腩肉一同放入煲中,加水過面,先煲 1 小時
4) 落鹹菜及外加胡椒粒 , 再煲半小時即可。
5) 五花腩肉撈起,灑上粗鹽,可做鹹豬肉
鹹肉碎燜津白
材料 :
鹹豬肉片 6 両
白豆腐 2 塊
炸方魚 2 塊
汕頭津白菜 2 斤
料頭:
金華火腿 4 両
上湯 2 斤
調味:
魚露 3 茶匙
雞粉 半茶匙
糖 半茶匙
上湯 2 湯匙
生粉 少許
做法:
1) 五花腩肉條用滾水煮熟,然後在表面敷上粗鹽做成鹹豬肉,待凍即可切成日字型片6 片。
2) 鹹肉頭尾位切成碎塊。
3) 豆腐切成日字形片,在表面敷上小許鹽,待用
4) 方魚剪成小塊備用
5) 起鑊落一殼油,燒至 180℃,落方魚炸透撈起
6) 回鑊落豆腐片半煎炸至皮脆撈起
7) 然後再回鑊落鹹豬肉片半煎炸至金黃倒起。
8) 留油鑊落碎鹹豬肉半煎炸至出油,落金華火腿及津白菜炒均,落上湯,魚露, 加鑊蓋燜至津白菜腍,落調味,勾濕生粉芡落碟。
9) 將豆腐、炸鹹豬肉、炸方魚片放上面即可
肥媽: 火腩燜龍躉
材料 :
龍躉腩 1.5斤
豆卜 100g
燒肉 半斤
冬菇 80g
唐芹 適量
青蔥 適量
炸枝竹 80g
乾蔥 適量
薑 適量
生熟蒜 適量
酒 2湯匙
調味 :
生粉 少許
鹽 少許
胡椒粉 少許
糖 少許
冰糖 少許
酒 1湯匙
生抽 1湯匙
老抽 少許
蠔油 1湯匙
麻油 少許
做法 :
1) 炸枝竹切段用水浸過,揸乾水備用
2) 冬菇浸軟後用少許糖拌勻蒸一蒸,下蠔油略醃, 切條備用
3) 龍躉腩切件洗淨 , 瀝乾水,上生粉、鹽、胡椒粉醃一下
4) 熱鑊下油, 將魚皮先向下, 大火煎至少少金黃色盛起備用
5) 爆炒料頭,下冬菇略炒,下魚塊、冰糖、酒 、滾水及火腩燜煮約 10分鐘
6) 下枝竹、豆卜、下調味再煮約 10 分鐘, 下唐芹及青蔥上碟
黃永幟 (幟哥): 珊瑚炒鮮奶
材料 :
膏蟹 2 隻
蛋白 4 両
蓮子 2 両
蔥白粒 5 錢
欖仁 5 錢
薑米 1茶匙
鮮奶 4 両
蒜 少許
雞湯 100ml
炸米粉 適量
調味 :
鹽 少許
做法:
1) 膏蟹清洗乾淨,生取出蟹膏備用
2) 將其餘蟹部分蒸熟拆肉備用
3) 蛋白加入鹽攪伴好備用 (重點: 順一個方向攪伴)
4) 用熱水浸蟹膏至7成熟
5) 蓮子汆水備用
6) 熱鑊 , 下雞湯下蓮子 ,加少許鹽調味,之後盛起隔去水分
7) 將鮮奶加入蛋白中繼續攪拌
8) 熱鑊 , 爆香蓮子、薑米、蟹肉、蔥
9) 把已調好味的鮮奶倒入 , 離火慢炒,後加入蟹膏再炒
10) 炸米粉鋪碟底, 上碟後再放上欖仁作點綴
鼎爺: 蝦乾鮑魚雞粒煲仔飯
材料:
絲苗米 2杯
蝦乾 4両
鮮雞髀 2隻
罐頭鮑魚 1罐
珧柱 4両
蔥花 少許
乾蔥 適量
油 2湯匙
調味 :
蒸魚豉油 2湯匙
罐頭鮑魚汁 適量
糖 少許
鹽 少許
酒 少許
生粉 少許
做法:
1) 罐頭鮑魚隔水燉熱, 鮑魚汁留起備用
2) 蝦乾、珧柱浸水
3) 雞髀起肉切小件, 加糖、鹽、酒、生粉醃好備用
4) 以米及水比例 1 比 1 準備煲飯
5) 珧柱及鮑魚汁混和米中
6) 收水時面層鋪切好雞肉、蝦乾
7) 飯熟後下鮑魚再蓋好
8) 聽到飯吱吱聲移動煲身四邊受火助做出飯焦
9) 加熟蔥油、蒸魚豉油、灑蔥花,完成