在家宴客50道菜｜豉椒蟶子煎米粉｜敲蝦荷塘小炒｜家燒年糕大黃魚｜竹笙花膠蟹王羮｜食譜

【在家宴客50道菜】第六集食譜

肥媽： 豉椒蟶子煎米粉

材料 :

大蟶子 10-12隻

彩椒 各1個

米粉 2個

調味 :

豆豉 10g

蒜頭 適量

酒 少許

蒜蓉豆豉醬 1.5湯匙

糖 少許

油 少許

醬汁料 :

麻油 適量

生抽 2茶匙

蠔油 1茶匙

胡椒粉 少許

生粉 少許

水 適量

做法 :

1) 蟶子去除內臟, 洗淨。
2) 將米粉用熱水煮至軟身，瀝乾。用毛巾蓋着。
3) 三色椒和洋蔥切件。蒜頭及豆豉切蓉加油及糖調味。
4) 燒熱鑊，加少許油，轉中細火放入米粉舖平，煎至底部金黃色, 反轉，再煎至黃色，盛起。
5) 燒熱水至微滾，放入蟶子。當蟶子肉近鬆脫，取出放凍水降溫,去殻備用
6) 熱鑊下油，快速爆香蒜頭和豆豉，後加入豆豉醬、酒及糖同煮。再下彩椒快炒。
7) 下蟶子肉快炒。
8) 加入醬汁料炒勻。
9) 將蟶子放在煎米粉上即成。

邵德龍 (邵師傅) ：敲蝦荷塘小炒

材料 :

海中蝦 300g

芥蘭 120g

發好小雲耳 20g

鮮百合 30g

蓮藕 120g

荷蘭豆 50g

紅蘿蔔 20g

蜜豆仁 25g

松子仁 30g

調味料：

鹽 5g

砂糖 3g

生粉 200g

麻油 少許

薑汁 30ml

工具:

麵粉掍

做法 :

1） 鮮蝦去殼洗淨、印乾水份片開
2） 灑上少許鹽、生粉、用麵棍反覆敲打至薄片
3） 用滾水燙熟、放冰水降溫、切細片備用
4） 松子炸好備用
5） 各種蔬菜加工切好後洗淨
6） 起鑊落水、滾後加入鹽、糖、薑汁酒分別灼熟各種蔬菜(荷蘭豆除外)盛起備用
7） 再落油、落荷蘭豆一邊加少許水略炒、加各種蔬菜、調味料、蝦扇略炒調入生粉茨、炒均,最
8） 上碟下松子即可

李文星：家燒年糕大黃魚

材料 :

大黃花魚 一條

上海年糕 8件

蒜子 8粒

五花腩 100g

芹菜 50g

青蔥 150g

薑 50g

紅椒 一隻

辣椒乾 4隻

雞湯 1L

花椒 少許

調味:

蠔油 1湯匙

生抽 1湯匙

老抽 半湯匙

酒 2湯匙

米酒 2湯匙

做法 :

1） 黃花魚洗乾淨 , 印乾水表面切幾刀 , 用鹽2湯匙搽勻全身。
2） 再落薑蔥、花椒水浸10分鐘。
3） 年糕浸清水可以隔夜浸一晚。
4） 五花腩切細片起鑊爆炒。
5） 再下蒜子。蒜子及腩肉爆好後先撈起
6） 再放下黃花魚, 只煎一邊 , 不反
7） 放入腩肉、酒、雞湯、紅椒和調味 ,用滾起的雞湯淋上魚身至半熟
8) 再加入年糕 及少許糖一齊煮 10分鐘
9） 最後再加回蒜子和芹菜 、胡椒粉及米酒煮至收汁
10）後上碟。面放蔥絲紅椒絲。

鼎爺： 竹笙花膠蟹王羮

材料 :

清雞湯底(雞殼2個、陳皮少許、珧柱 適量)

竹笙 10g

花膠(小花膠筒6-8個)

大閘蟹 10隻

膏蟹 1隻

調味 :

生粉 適量

鹽 少許

糖 少許

做法 :

1) 花膠用冷水泡2晚以上，煮前一天用雞湯燜煮到完全軟化切幼條。
2) 用雞殼、陳皮、珧柱 大滾2小時做成清雞湯備用
3) 竹笙泡水到軟，切絲。
4) 蟹洗淨、從生蟹中挑出蟹膏，備用。兔肉蒸熟後拆出備用。
5) 雞湯煮滾，生粉水勾芡
6) 下材料，待滾起最後下蟹膏, 加鹽調味即可