【大蝦食譜】龍鬚蟹肉釀大蝦
做法:
1.大蝦去頭、去尾,去殼,以雙飛切法開背,去腸。
2.蝦肉順序下鹽、調味粉、胡椒粉、乾蝦籽、生粉,釀入蝦膠,放上蟹腳肉、中芹、甘筍,捲成卷狀,外層再捲上龍鬚絲成蝦卷。
3.蝦頭、蝦尾分別釀入蝦膠,備用。
4.起油鍋,加熱至約攝氏150度,不停在蝦卷上淋油定型。
5.油鍋中加入冷油,將溫度下降至約攝氏100度,放入蝦卷炸約10分鐘至熟透,盛起瀝油。
6.原鍋放入已釀入蝦膠的蝦頭、蝦尾炸香,盛起瀝油。
7.另起油鍋,下甜酸汁材料煮勻成芡汁。
8.炸好的蝦卷切件上碟,淋上甜酸汁,放上炸香的蝦頭、蝦尾作擺盤,即成。
【流行都市】精緻滋味 龍鬚蟹肉釀大蝦
今集《流行都市》「睇餸食飯」環節有 許美德 教大家做「龍鬚蟹肉釀大蝦」。
許美德師傅這裡用的大蝦是大花蝦,首先去頭去尾去殼,以雙飛切法開背去腸,因為蝦身大的關係,可以再雙飛切一次,成品類似於「蝦扒」。之後順序下鹽、調味粉、胡椒粉、乾蝦籽和生粉來醃製蝦肉。
之後就像鋪三文治餡料似般,先抹一層蝦膠,再放上蟹腳肉、中芹、甘筍,然後把蝦肉捲回原樣備用。製作「龍鬚」所用的是意大利麵裡的龍鬚絲,常用於西餐,把龍鬚絲裹在蝦肉卷上即可。
之後的步驟是炸製,要注意不要直接把蝦卷下油鍋炸,不然龍鬚絲會散開,先把熱油澆在上面炸至定型,然後在油鍋加冷油降溫後把定型的蝦卷下鍋炸十分鐘後撈出瀝油,如果黏連的話可以用筷子輕輕撥開。
另起一個油鍋,下一茶匙油之後煮甜酸汁,當中比較特別的是酸口的潮州桔油,如果找不到的話可以用市面上賣的酸甜汁代替,加一點生粉水煮成芡汁。
最後把蝦卷切成棋子形狀,淋上甜酸汁就完成了,剩下的蝦頭和蝦尾也可以釀入蝦膠,用炸蝦卷的油炸熟透後拿出來擺盤,大家來試做吧!
【大蝦食譜】龍鬚蟹肉釀大蝦
材料:
大蝦 4隻
蝦膠 6兩
乾蝦籽 適量
蟹腳肉 4條
龍鬚絲 適量
甘筍 少許
中芹 少許
花生油 1.5公升
水 適量
調味:
鹽 少許
調味粉 少許
胡椒粉 適量
粉 適量
甜酸汁:
茄汁 少許
潮州桔油 適量
中芹粒 少許
紅椒粒 少許
生粉水 適量