【香橙骨食譜】香橙骨配白蘭地焦糖橙片
香橙骨做法:
1.肉骨沖淨及抹乾,與醃料拌勻,待半小時。
2.燒半鑊油,肉骨薄薄撲上粉,放中火油內炸熟。取出,下鑊翻炸,隔淨油分。
3.將橙汁及檸檬汁煮滾至稀糖膠狀,加入炸好的肉骨一起兜勻。
4.上碟,伴以白蘭地焦糖橙片一起品嚐。
白蘭地焦糖橙片做法:
1.橙去皮去衣,橫切成5毫米薄片,放大碗內。
2.水與糖放煲內,以小火拌勻至糖溶,煮滾約2分鐘。
3.離火,略待片刻,加酒拌勻,待涼,淋於碗內的橙片並蓋過。
4.可熱食,或可預早2至4天煮好,放雪櫃後,凍食或放回室溫才品嚐亦可。
【流行都市】講究配搭 香橙骨配白蘭地焦糖橙片
今集《流行都市》「睇餸食飯」環節有 Annie黃婉瑩 教大家做「香橙骨」,配搭「白蘭地焦糖橙片」。
主菜的香橙骨,可以選用一字排,也可以選用腩排,醃製好之後打上少許的麵粉吸濕,然後就可以下油鍋炸熟了。炸熟後取出再大火翻炸一遍,然後撈出隔淨油分。
香橙骨的醬汁包括了提供香味和顏色的橙汁、提供酸味的檸檬汁以及提供甜味及稠度的大量砂糖。其中橙汁並不拘泥於新解橙汁,罐頭橙汁、橙汁汽水都可以用來做香橙骨,甚至能做出比新鮮橙汁更亮麗的橙色。
把混合起來的汁液倒進鍋中煮成稀糖膠狀,在同時做白蘭地焦糖橙片的場合還可以倒一點浸橙片的糖漿進去,之後倒入炸好的排骨兜炒均勻就可以上碟了,最後灑上一點芝麻裝飾即可
至於伴碟的白蘭地焦糖橙片,則取新鮮的橙去皮切成約0.5厘米的薄片,那些白色的衣也要去掉。
另起一個熱鍋,把砂糖和水倒入鍋裡煮至砂糖溶化,然後繼續加熱成焦糖色,然後就可以熄火離火了
待糖漿的顏色深化到你覺得剛好的程度,就可以加入酒液冷卻增味了,這裡Annie師傅用的是白蘭地橙酒,但也可以改用冧酒等其他酒類、或不含酒精的橙汁、甚至是白開水也可以,目的是快速冷卻糖液防止其繼續焦化。加入酒液時要小心地加入,因為當冷水加進滾糖漿時是真的會炸開的。
待糖液放涼之後把橙片浸到糖液之中就完成了,這樣的橙片可以熱食,也可以雪藏之後再吃,糖液也可以在煮香橙骨時倒一點進去。
白蘭地焦糖橙片與香橙骨,兩者合一就是今天的菜式了,大家一起來試做吧!
【香橙骨食譜】香橙骨配白蘭地焦糖橙片
香橙骨
材料:
一字排或腩排 500克
萬用麵粉/麵粉 4湯匙
醃料:
鹽 1/3茶匙
糖 1/2茶匙
生抽 1湯匙
胡椒粉 少許
生粉 1/2湯匙
蛋液 1/2隻
芡汁:
橙汁 1/4杯
水 1/4杯
檸檬汁 2湯匙
糖 2湯匙
白蘭地焦糖橙片
材料:
橙 1個
水 50克
糖 150克
白蘭地或橙酒 50克