美食新聞報道｜堅尼地城法式小酒館主打平民貼地價法國菜

點讚

撰文：微塵浮雲

發佈日期：2024-09-06 17:20 更新日期：2024-09-06 18:08

法國菜給人感覺都是較高檔和華麗，很多餐桌禮儀，遙不可及似的。堅尼地城偏偏就有間法式小酒館，就大走親民路線。餐廳主廚Kenji希望大眾可以接觸到法國菜，很隨意享受晚餐，所以決定餐廳主打casual dining，用貼地的價錢，享受酒店級水準的菜式。Kenji對食材的選擇及烹調過程十分講究，當中更有一道菜煮足3日，為的，只是送上最佳美味給顧客！

法式肉批是法國傳統的食物，對法國人來說，十分普及。Kenji形容「好易買到，同你去買燒賣咁，好普及。」當Kenji發現香港只有很少地方可以買到法式肉批時，就決定把它帶到自己的餐廳。

Kenji分享，他於20年前，在一間酒店工作，是他第一次學到和嘗試吃法式肉批。「食落覺得好特別，做工好精細，所以覺得呢種食品可以推廣，香港比較少見到法式肉批，我估係因為手工較多，因為要預早一日整批皮，肉又要早一日整，焗完又要放雪櫃起碼6至7個鐘先可以用，佔兩三日時間，可能繁複啲，要時間長啲。」

到他把肉批引進餐廳時，亦堅守這個原則。提早一日預備批皮，再放入雪櫃讓其發酵，肉批採用牛油皮，咬落脆口。據了解，在法國，每個地方的肉批餡料都不同，可以用豬肉、雞肉、海鮮，甚至是淨菜。而Kenji就選擇了五花腩、豬梅頭以及雞胸肉，而為減低肉的油膩感，他還加入了黃梅乾和開心果。他解釋：「乾果食落去會多啲甜味，唔會得肉咁單調，豬肉會帶有脂肪，會無咁乾。」

Kenji會先用黑椒、五香粉、白酒和白蘭地把餡料醃一晚，讓肉類吸收所有調味，再放上煎過的鵝肝，鋪上肉餡，讓整體口感和味道豐富。

把肉批焗成後，再倒以雞骨、雜菜製成的雞水啫喱。Kenji指這可以用來填滿肉批空間，因為當中包了肉，而肉是會收縮，所以要用雞水啫喱填滿空位。他指整個過程需要在兩個鐘內慢慢倒。

鵝肝是法國菜常見食材，為突出餐廳的特色，Kenji設計了鵝肝凍批。他先製作鵝肝慕絲，當滾好牛奶和忌廉後，加入鵝肝。完成後，他更會拍打鍋底，把當中的空氣拍走。之後他把一早定型的鵝肝和慕絲放到模中冷凍。

鵝肝口感細膩，味道鮮甜之餘，仲有濃郁的內臟香。要做得好味，事前要挑走肝內血管，以免影響口感和味道，Kenji用黑椒、鹽和酒將鵝肝醃過夜，再煮好備用。有食客指，這道鵝肝凍批與坊間不同，這個鵝肝凍批中的鵝肝不會太肥，同時能保持滿滿的鵝肝香味。

Kenji將常見的威靈頓牛肉換成鴿肉，就搖身一變成為法國菜，味道同樣吸引，做到皮脆肉多汁！這道菜用了用雞肉、蘑菇和香草製作的雞肉慕絲，與鴿肉十分夾。他表示：「威靈頓好少加慕絲，鴿肉無咁多脂肪，加咗慕絲，會較濕和潤滑，口感會更佳，加上酥皮去焗，難度在於入爐時間同温度掌握，多一分鐘有機會過熟，温度唔啱有機會會生，所以要嘗試好，掌握好。」

Kenji坦言：「自己初入行時，對飲食業無咩熱情，做落就有，對法國菜鑽研係入咗酒店到做，調到去扒房，開始接觸到高級啲菜式，跟住興趣開始大。最初想開餐廳嘅念頭係想，將特別嘅菜式介紹畀大家，不論係本地或外國嘅食材，貴或者平嘅食材，只要做得好，用心做，都會令到有人欣賞，做一個價廉物美嘅西餐。」

除了廚藝上進步外，Kenji還見到自己在創業後的一大改變！「我哋主打casual dining，呢個形式都好大改變同埋係挑戰，我本身比較慢熱，接觸多客，講多咗嘢，笑容多咗，我自己都好大改變！」他又指最大的滿足感，是來自客人的欣賞，「因為之前多數在廚房工作，好少面對客人，好少聽到『多謝你整得好食』，覺得同以前嘅工作好大分別！」

尖沙咀「限制級」拉麵店
回頭率高湯底靚拉麵足料

今集還有伍倩彤(Gillian)帶大家到尖沙咀一間主題式拉麵店，以日本愛情動作片做主題，裝修別具一格，充滿氣氛。店中有一幅由新加坡漫畫家繪製的菜單，再配合老闆精心設計的拉麵名，成件事都令人想入非非。

這裡的拉麵非常有特色，Gillian試食了當中兩款。首先是SSIS 巨根海老拉麵，湯底用了60斤花竹蝦煮成，十分濃味。拉麵配有跟手一樣大的赤蝦，並用櫻花蝦包着一起炸，代替本身天婦羅炸漿。Gillian表示：「無咁膩同飽，口感好脆，赤蝦肉質都好結實，好新鮮。」她更指赤蝦就算浸了湯還是很脆，兩種蝦加在一起，蝦味特別濃。